Перец черный (Piper nigrum L.)
Перец относят к самым важным и старым видам пряностей. Он был известен в Древней Греции и Риме, куда его привозили с Востока. Различают два типа перца, черный и белый, которые принадлежат к одному виду растения Piper nigrum L., интродуцированных из Индии. Черный перец - это высушенные, незрелые плоды растения, а белый состоит из зрелых плодов, у которых удалена черная шелуха. Белый перец почти не используют для дистилляции масла из-за его высокой цены и отсутствия шелухи, где содержится много масла. Типы черного и белого перца обозначаются по порту, из которого они экспортируются или региона, в котором они культивируются.
Черный перец – Lampong, Malabar, Tellicherry, Бразилия.
Белый перец - Muntok, Sarawak, Бразилия.
Самый лучший черный перец производят на Суматре (Лампонг). Кроме того черный перец производят в Сингапуре, южной Индии, в Индокитае и на Мадагаскаре. Культивируется в Бразилии, где собирают урожай два раза в год: декабрь/январь и июль/август. Эфирное масло из измельченного черного перца получают с выходом 1-2.6% паровой дистилляцией. Имеет цвет слегка зеленоватый до синего с характерным запахом перца, вкус мягкий, не острый. Состав коммерческого эфирного масла может сильно меняться в зависимости от происхождения и технологических особенностей.
Физико-химические показатели эфирного масла черного перца.
Уд. вес при 200С
0.864-0.884
Коэфф. рефракции при 200С
1.4795-1.4880
Оптическое вращение при 200С
-10 - -230
Хроматограмма эфирного масла черного перца (HP-5)
1
6.70
α-туйен
0.95%
2
6.93
α-пинен
6.83%
3
7.39
камфен
0.24%
4
8.28
сабинен
8.62%
5
8.39
β-пинен
7.19%
6
8.89
мирцен
1.72%
7
9.37
α-фелландрен
2.38%
8
9.62
Δ3-карен
8.19%
9
9.84
α-терпинен
0.37%
10
10.17
пара-цимен
0.70%
11
10.39
лимонен
14.74%
12
11.12
транс-оцимен
0.20%
13
11.53
цис-оцимен
0.69%
14
11.89
транс-сабиненгидрат
0.22%
15
12.76
терпинолен
16
13.31
линалоол
0.58%
17
16.65
терпинен-4-ол
0.83%
18
23.67
δ-элемен
3.49%
19
24.15
α-кубебен
0.42%
20
25.29
α-копаен
5.14%
21
25.88
β-кубебен
0.35%
22
25.98
β-элемен
0.68%
23
26.67
α-гурьюнен
0.15%
24
27.23
кариофиллен
26.29%
25
27.49
γ-кубебен
0.27%
26
28.48
гумулен
1.53%
27
29.60
гермакрен D
0.46%
28
29.80
β-селинен
0.61%
29
30.22
α-селинен+бициклогермакрен
1.09%
30
30.42
α-аморфен
0.71%
31
30.76
β-бисаболен
1.49%
32
31.33
δ-кадинен
1.62%
33
33.59
кариофилленоксид
0.41%
Состав эфирного масла (%%) из некоторых сортов черного перца
Сорт
Мирцен +
П-цимен
бергамотен
β-кариофиллен
селинен
Panniyur 1
5.9
10.6
42.4
22.0
2.2
не обн.
16.8
Karimunda
5.3
15.8
25.5
25.7
1.8
21.0
2.7
Karivally
15.5
30.8
26.4
1.7
15.0
следы
Kottanadan
14.9
21.5
14.8
26.1
17.6
Chumala
8.8
31.9
25.8
33.3
Vally
7.1
9.5
28.9
24.5
4.3
Kumbhakodi
11.1
35.2
24.1
18.0
Kalluvally
8.5
24.8
27.3
18.6
20.7
Karinkotta
6.3
16.7
24.9
3.8
1.9
Balankotta
12.8
11.6
24.3
2.3
22.4
Perumkodi
9.3
26.9
17.1
19.1
0.6
27.0
Kuthiravally
10.7
35.5
31.1
1.0
10.9
2.1
Mumdi
10.1
32.9
30.5
Narayakodi
6.8
29.0
14.7
10.3
4.9
Arikottanadan
19.4
33.6
17.5
3,7
Uthirankotta
9.0
25.2
39.8
4.0
2.6
17.0
2.4
Karimunda-Thodupuzha
4.5
22.5
27.5
23.4
1.2
19.0
Чтобы сохранить острый вкус и аромат черного перца, получают олеосмолу, экстрагируя перец спиртом, ацетоном или эфиром. Этот продукт содержит компоненты, придающие перцу острый, пряный вкус:
пиперин 4-10% (при гидролизе дает пиперидин и пиперовую кислоту)
хавицин (изомер пиперина) и другие изомеры, которые называют пиперидиды.
пипереттин (гомолог пиперина)
После концентрирования в вакууме получают так называемую олеосмолу перца, которую добавляют в основное масло для улучшения его вкусовых и ароматических свойств.
Масло черного перца используют для ароматизации консервированных продуктов, а также для ароматизации некоторых крепких напитков. Иногда масло используют в парфюмерии, особенно в букетах восточного направления.
К виду Piper nigrum L. близко стоят еще два вида, называемых «высокий перец»: Piper officinarum D.C. (Chavica officinarum Miq.), растущий на Малайском архипелаге и культивируемый на Яве и Piper longum L. (Chavica roxburghii Miq.), культивируемых на Цейлоне и на Филиппинах. Высокий перец является очень ароматичным и острым во вкусе. При паровой дистилляции плодов с выходом 1% получается вязкое светло-зеленое масло, по запаху напоминающее имбирь и перец.