Петрушка огородная (Petroselinum sativum Hoffm. syn. Apium petroselinum L.; Carum petroselinum Benth. et Hook.)
Родом из Средиземноморья. Культивируется с античного времени как огородное растение. Трудно представить себе французскую кухню без петрушки. Все растение содержит эфирное масло, которое получают паровой дистилляцией. Используют масло из листьев и семян. Основные производители Франция, США и Венгрия. Масло из Германии содержит так много апиола, что происходит его кристаллизация. Другие масла содержат значительно меньше апиола.
Физико-химические показатели эфирного масла петрушки.
Уд. вес при 200С
1.040-1.080
Коэфф. рефракции при 200С
1.513-1.522
Оптическое вращение при 200С
-40 - -100
Кислотное число
не более 4
Следует отметить, что различают три хеморасы (разновидности петрушки), эфирное масло из семян которых различается по химическому составу. Апиоловая содержит до 80% апиола, миристициновая содержит 55-75% миристицина и аллилтетраметоксибензоловая, которая содержит до 60% п-аллил-2,3,4,5-тетраметоксибензола.
В эфирном масле из листьев этих хемотипов содержится в основном миристицин.
Хроматограмма эфирного масла из семян петрушки (HP-5)
1
7.04
α-пинен
12.64%
2
7.49
камфен
0.15%
3
8.36
сабинен
0.23%
4
8.48
β-пинен
8.51%
5
8.99
мирцен
0.32%
6
10.26
пара-цимен
1.30%
7
10.43
β-фелландрен
2.68%
8
10.53
1,8-цинеол
1.38%
9
12.93
дегидро-пара-цимен
0.27%
10
15.34
β-терпинеол
0.24%
11
17.38
α-терпинеол
1.52%
12
17.68
γ-терпинеол
13
20.92
гераниаль
0.12%
14
21.94
тимол
0.21%
16
24.64
эвгенол
0.69%
17
25.54
каларен
0.18%
18
27.17
кариофиллен
0.28%
19
28.78
β-фарнезен
20
31.53
миристицин
26.06%
21
32.83
элемицин
2.86%
22
34.24
каротол
2.80%
23
34.43
1-аллил-т2,3,4,5-етраметоксибензол
7.82%
24
37.63
апиол
28.89%
Масло из семян получается паровой дистилляцией с выходом 2-7% и содержит:
a-пинен
миристицин (1,2-метилендиокси-6-метокси-4-аллилбензол)
апиол (1,2-метилендиокси-3,6-диметокси-4-аллилбензол)
1-аллил-2,3,4,5-тетраметоксибензол
петросилан (углеводород)
1,3,8-п-ментатриен
1,3,8-п-ментатриен оказывает характерное воздействие на аромат петрушки. Это соединение неустойчиво и под действием собственных ферментов растения превращается в 1,2,3,4-диэпоксимент-8-ен.
Масло из листьев петрушки в период перед самым созреванием семян получают с выходом 0.25%. Аромат его наиболее близко передает запах растения, но более дорогое и редкое.
Сходным составом эфирного масла обладает петрушка дикая (Petroselinum crispum Muller).
В эфирном масле из семян (выход 2%) содержится:
a-туйен 0.2%
a-пинен 24%
камфен 1%
b-пинен 20%
мирцен 0.5%
п-цимол 0.4%
м-мента-1(6),8-диен 5.6%
1-п-ментен-9-аль 0.3%
цитронеллаль 0.2%
пинокамфон 0.2%
камференон 0.2%
пиперитон 0.2%
a-терпинеол 0.1%
изомирценол 0.1%
b-бисаболен 0.5%
b-кариофиллен 0.3%
миристицин 30%
элемицин 4%
1-аллил-2,3,4,5-тетраметоксибензол 5.5%
апиол 0.4%
Эфирное масло обладает сильным бактерицидным действием на Escherichia coli, Proteus merabilis и Staphylococcus aureus.
Масло (особенно из листьев) петрушки применяется в кулинарных изделиях. Масло из семян (более дешевое) служит заменителем масла из листьев.