Чеснок огородный (Allium sativum L.)
Чеснок - универсальное профилактическое средство используется с древнейших времен. Основное действующее начало - аллицин (аллилсульфинилаллилсульфид). При измельчении долек чеснока образуется ряд дисульфидов, которые характерно пахнут чесноком. Образование дисульфидов происходит из гликозидов, основной из которых - аллиин. Аллицин не находится в чистом виде в чесноке, а образуется из предшественника - аллиина, легко растворимого в воде.
CH2=CH-CH2-S(=O)-CH2-CH(NH2)-COOH * 1/2H2O (аллиин)
Аллиин не обладает антибактериальными свойствами. Под влиянием фермента аллииназы аллиин легко распадается и дает аллицин, который уже обладает антибактериальными свойствами. Типичный запах чеснока обусловлен аллицином. Аллицин нестабилен.
При паровой дистилляции долек чеснока с выходом 0.1-0.2% образуется эфирное масло с сильным, скорее неприятным запахом из-за наличия дисульфидов и трисульфидов, обладающих отвратительными запахами.
Физико-химические показатели эфирного масла.
Уд. вес при 200С
1.046-1.057
Коэфф. рефракции при 200С
1.557-1.574
Оптическое вращение при 200С
00
При экстракции этанолом в остатке после дистилляции обнаружен аллилдисульфидоксид с бактериостатическим и бактерицидным действием.
Хроматограмма эфирного масла чеснока (DB-5)
1
1.59
диметилсульфид
0.01%
2
2.37
аллилметилсульфид
0.91%
3
2.80
диметилдисульфид
0.16%
4
4.22
1,2-дитиолан
0.27%
5
4.71
диаллилсульфид
5.83%
6
6.00
метилаллилдисульфид
3.05%
7
6.47
цис-1,3-дитиан
0.12%
8
6.70
транс-1,3-дитиан
0.32%
9
7.09
α-пинен
0.36%
10
7.45
диметилтрисульфид
0.69%
11
8.94
мирцен
12
10.23
1,8-цинеол
0.72%
13
10.31
лимонен
0.38%
14
10.44
дигидротагетол (2,7-диметил-4,6-октадиен-2-ол)
0.14%
15
10.65
транс-оцимен
16
11.09
цис-оцимен
17
11.78
диаллилдисульфид
20.28%
18
12.38
транс-пропенилаллилдисульфид
1.41%
19
12.61
цис-пропенилаллилдисульфид
2.12%
20
12.98
линалоол
0.70%
21
13.92
аллилметилтрисульфид
10.48%
22
16.66
3-винил-3.4-дигидро-1,2-дитиин
0.83%
23
19.82
линалилацетат
24
21.01
диаллилтрисульфид
39.66%
25
21.52
пропилаллилтрисульфид
0.42%
26
23.93
?
2.07%
27
30.47
диаллилтетрасульфид
8.01%
Эфирное масло чеснока используют для ароматизации мясных блюд и консервов. При этом для улучшения вкусовых свойств при ароматизации добавляют олеорезину из чеснока, полученного углекислотной экстракцией.